なぜ担担麺専門店に着目したのか？
――飲食業界に飛び込んだきっかけを教えてください。
DENO：高校時代に成功哲学のビジネス書を読んだことがきっかけで、いつか起業したいな、と思うように。その後は不動産業や引っ越し業など、いろいろな仕事を経験して、これらの仕事を通して事業のタネを見つけていきました。なかでも担担麺専門店はチェーンストア理論に適った多店化モデルになる、と考えて修行を開始したのが2008年。日本の有名ラーメン店や飲食企業で味と多店舗化ロジックを効率的に学び、本場中国四川省で食材を勉強するなどし、満を持して、2013（平成25）年に1号店をオープンしました。――なぜ担担麺専門店に注目したのですか？
DENO：きっかけは麻婆豆腐の専門店にすごい行列ができている、ということを知ったことですね。当時、中華料理店の店長をしていたのですが、品数も多くてオペレーションも複雑で、大変でした。麻婆豆腐はそれだけで集客力がありますし、効率よく提供もできるので、単品業種は強いなと思ったんです。ちょうどその頃、経営書を読みあさっていて、独学でチェーンストア理論を学んでいました。そのこともあって、麻婆豆腐専門店を多店舗展開するのなら、鍋振りの調理のクオリティ維持が欠かせない、しかしクオリティを均一化するのは難しいだろう、と。その点、担担麺ならタレとスープがクオリティの要であって、調理技術は不要ですよね。この点はチェーン展開に向くのでは？ と思い至りました。――担担麺はクオリティを担保する意味でもチェーン展開に向いている商材というわけですね。
DENO：そうですね。担担麺で行こう、と決めてからは研究を重ねました。「らーめん天神下 大喜」さんや「四川担担麺 阿吽」さんなどで修行をさせてもらいました。また、中国・四川を訪れて、本場の担担麺も見てきました。175°DENO担担麺のスープのベースは大喜さんの鶏スープの技術を応用したもの。そこに独自調合のゴマだれ、自家製ラー油、北海道産小麦使用の麺、四川直送で痺れの元となる花椒を加えるなどして、クオリティを追求しています。担担麺専門店の「価値」とは
――175°DENO担担麺といえば「痺れ」ですが、こだわりはありますか？
DENO：辛さは結構気をつけて設定しました。担担麺専門店というと辛さがフューチャーされがちですが、辛さだけを売りにしてしまうと「辛い物好き」しか訪れなくなりますよね。客層を絞ることはしたくなかったので、ラー油と花椒の量を選べるようにしています。また、ラー油や花椒をかけなくとも充分美味しくなるように作っているので、辛いものが食べられなくても175°DENO担担麺の担担麺を味わっていただけます。――お店を作り上げるにあたってクオリティ以外にこだわった部分はありますか？
DENO：特にサービスにこだわりました。以前バー業態の立て直しを手伝ったことがあるのですが、その際、接客の重要さを痛感しました。商品力がいくらあっても、どれだけ上手にプロモーションを行っても、サービスが悪ければ強いチェーン店にはならないと感じたんです。そのため、当社のサービスマニュアルには「一言目フレーズ」という項目があります。この一言目フレーズには「痺れる辛さは苦手ではないですか？」「麺の量は少なくなかったですか？」など10パターンのフレーズを用意。自然にお客様とスタッフがコミュニケーションを取れるよう考えています。コミュニケーションが活発になると固定客も増えてきますからね。実際に各店の日報で新規客、再来店客、常連客の人数を報告してもらっているのですが、再来店客、常連客の比率が高い店は業績も安定しています。固定客をつかむことがとても重要だといえますね。将来的には国内外3,500店舗！
――2018年には東京にも1号店を出店されました。今後はどのような展望を考えているのでしょうか？
DENO：現在都内の直営店は3店舗でFCは1店と徐々に規模は拡大しています。銀座の175°DENO担担麺GINZaは坪月商で60万円とかなり好調で、ほかの店舗も売り上げは好調です。2050年までに175°DENO担担麺は国内外に3500店舗を展開するチェーン店にすることを現在は目指しています。東京進出はその目標達成のための一歩です。また、多店化に向けた土台作りを行っています。特にヒト・モノは各ポジションにスペシャリストを配置し、組織の内製化を図ると同時に、質の再現性を極めるべく、味の標準化を進めています。そのひとつとして動画マニュアル導入などに積極的に取り組んでいます。――3500店舗はすごい規模ですが、日本国内ではどのくらいの規模でお考えでしょうか？
DENO：日本国内だと300店と想定しています。東京、神奈川、埼玉、千葉などの首都圏を重点出店エリアに設定して、このエリアだけで200店は出店可能だと考えています。出店するにあたっては乗降客数10万人を超える駅周辺で、15坪から20坪の20席から25席程度の店舗規模が理想です。現在もっとも出店の多いJR札幌駅は一日の乗降客数は33万人。駅周辺に4店舗を集中出店していますが、各店同士お客様の取り合いなどは起きていません。試算では乗降客数8万人でも成立すると思いますが、余裕をもって10万人あたり1店舗という設定にしています。また、当社としては、はじめのフードコート出店も北海道・江別市で行いました。こちらも月商800万円なので、フードコートへの出店も有望でしょう。このほか、郊外店も試してみたいですね。――郊外店というと8月にオープンした「175°DENO担担麺 LoungeHOKKAIDO」でしょうか？
DENOミツヒロ氏プロフィール
中華料理店勤務時に、麻婆豆腐専門店が列をなすほどブームだったことを知る。独学でチェーンストア理論を学び、チェーン展開していくためには担担麺専門店が良いと気がつき、2013年4月に1号店「175°DENO担担麺」を北海道・札幌市にオープン。（取材＝中田 徹）
